Se desconoce el origen de este plato tan famoso por la gastronomía madrileña, existen recetas registradas en el año 1599 en el libro de Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán menciona un plato muy similar a los callos y los describe como “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”.
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Callos: La famosa gastronomía madrileña.
Callos: La famosa gastronomía madrileña.

En el año 1607 Domingo Hernández de Maceras presento una receta de callos y lo denominó como “manjar blanco de callos de vaca”, fue un plato originalmente servido en tabernas y que con el paso del tiempo llego a los restaurantes lujosos.

Generalmente los callos vienen de diversas partes de la anatomía de la vaca, pero principalmente vísceras, morro y patas y suelen acompañarse de chorizo cortados en rodajas y morcilla.se dice que lo ideal es que sean de ternera. Las vísceras se lavan durante casi todo un día, pero hoy en día eso puede evitarse ya que las vísceras de hoy en da ya vienen limpias.

Es un plato altamente elaborado y complicado que se aconseja que sea elaborado solo en restaurantes muy grandes o familias que consuman grandes porciones en breve tiempo, por eso es que ya no son elaboradas en las casas ya que su tiempo de conservación no es mayor a una semana.

Este es un plato altamente calórico y grasas lo cual puede espantar a los extranjeros, más que nada es consumido en el invierno.

Ingredientes:

Callos de ternera, chorizo asturiano, morcilla de cebolla, panceta, laurel, mezcla de especias, diente de ajo, guindilla y salsa de tomate.