En esa ciudad española, según los informes, los callos se disfrutan desde el siglo XV, a partir de los llamados 'desperdicios' de la carne de vacuno. Pero como toda tradición que data de tiempos inmemorables, sus orígenes no son nada certeros, pero cuenta con importantes aportes históricos.

Algunas teorías de origen dicen que los “Callos” originales vinieron de Asturias, también en España. Y, sin embargo, hay muchos platos similares fuera de España, por ejemplo, las tripas al estilo caen en Francia. Se han encontrado recetas de callos en otra parte de un libro de cocina que data de 1599 y en un libro de recetas de 1607 donde se describe como "un manjar de callos de res".

Mientras que los callos de buey solían servirse solo en tabernas y comedores humildes en el siglo XIX, ahora se sirven junto con carnes más finas en los restaurantes más elegantes. Los callos, como se le conoce generalmente en cualquier lugar fuera de España, ya no es un plato solo para los pobres. De hecho, durante un tiempo en la mayoría de los países hispanos, incluso se confundió con una exclusiva para los viejos ricos.

Como curiosidad, además de varias variantes del plato entre diferentes regiones españolas, también se sirven en sus países. En Francia se cocinan “al estilo de Caen, o en Roma en el barrio de Trastevere, se sirven con queso bajo el nombre de trippa.