Mencionado en la historia de la literatura, aparece también entre las páginas de Los Novios, cuando Renzo le dio al abogado Azzeccagarbugli cuatro capones, considerados un verdadero manjar para la época. El número cuatro regresa a Milán, donde parece que para las familias más ricas era tradición criar cuatro capones: uno para San Ambrosio, uno en Navidad y otro en Nochevieja, y finalmente el último para la Epifanía. El capón se crió en el patio, mientras que hoy lo compran, pero esta sabrosa tradición se resiste y trae a la mesa el intenso olor de los días festivos.
El capón relleno, un clásico para llevar a la mesa en las fiestas. Ya sea rellena o horneada, el Cappone tiene un papel protagonista en las mesas españolas y europeas.
La historia de este animal de nobles y antiguos orígenes comienza muy atrás en el tiempo: parece que ya en el siglo VII a.C. los habitantes de la isla de Delos practicaban la transformación del gallo en capón. De ahí el nombre de “deliacus gallinario”, nombre que se da a los que se encargaron de la castración del gallo; también aparece en los escritos de Cicerón y Plinio.
El término "capón", en cambio, deriva (a través del latín capo,-onis) del verbo griego "kopto" que tiene el significado de "cortar", debido a la castración del animal. Este tratamiento hace que la carne sea mucho más sabrosa y tierna que la de un pollo normal y particularmente adecuada para la preparación de deliciosos platos.
Y si en la antigua Roma se criaba para eludir la ley que prohibía la crianza de pollos en casa, fue en el Renacimiento cuando el Capón, en términos culinarios, vivió su momento de oro; durante los grandes banquetes se presentaban los pobres animales cubiertos con láminas del metal precioso. Se consideraba un alimento raro y rico, que se disfrutaba en las grandes recurrencias; de hecho, a menudo se encontraban en las mesas de las grandes cortes renacentistas, apreciadas también por el valor decorativo de su plumaje, junto con el del pavo real.
Los antiguos, sin embargo, no dejaban de prestar atención a la calidad de los buenos alimentos y no descuidaban en absoluto este aspecto, tanto que ya entonces el gallo estaba "encapuchado" también por razones gastronómicas, sobre todo porque el gallo, al envejecer, se vuelve duro y menos bueno; el capón, por el contrario, puede incluso mejorar, al menos hasta los 15 meses de edad.
Durante siglos, tanto en las familias de la clase media alta como en las casas más humildes, donde se cocinaba en Navidad, apenas faltaba el capón, que a menudo se compraba con considerables sacrificios. En otros casos era un regalo prestigioso que, dada su delicadeza, era ofrecido por gente humilde a los de rango para congraciarse con los favores y la protección.
El primero en definir con precisión el procedimiento de castración es una mujer, Millet-Robinet en 1856, que indica en 4 o 5 meses la edad adecuada para la operación, que se realizaba entonces de forma muy primitiva sobre el animal en ayunas.
En fin, para el relleno del capón, se necesita ternera picada, salchichas, despojos, sopresa veneta, pan duro y leche. No olvides las especias: pimienta, nuez moscada, romero, ajo, salvia, perejil y tomillo harán que la mezcla sea fragante. Una vez que se han mezclado los ingredientes y preparado la masa, hay que rellenar el capón y cerrar la abertura con una aguja e hilo. Cepille el capón con aceite y cúbralo con papel de aluminio. Precalentar el horno, luego dejar que el capón se cocine lentamente, a 180°.
Como guarnición puedes preparar una ensalada mixta fresca, patatas asadas con sabor a romero o verduras cocidas. ¿El toque extra? Las salsas: verde con perejil o en la variante con apio, blanca con rábano picante, o preparada con nueces. Presente el capón en el centro de la mesa adornado con granos de granada, un símbolo de fertilidad y deseo de Año Nuevo. Si quiere una alternativa a la carne, puede optar por el relleno de castañas: un manjar que satisfará todos los paladares.
