Cuando se habla de La nouvelle cuisine, es hacer referencia especialmente a la forma de presentar la comida, tomando en cuenta que la estimulación visual es importante igual que los otros sentidos.
Actualmente, la tendencia hacia la nueva cocina sigue vigente, integrada a la cocina vanguardista, que se caracteriza por ofrecer porciones minimalistas en grandes platos, aspectos que se destacaban en la nouvelle cuisine.
La nueva cocina vasca nace en los años 70 en Guipúzcoa gracias a un grupo de jóvenes cocineros vascos, que quisieron innovar la tradicional cocina vasca, tomando como base la cocina vasca clásica; pero incorporando nuevos aromas, ingredientes y técnicas de preparación de la alta cocina francesa.
De esa forma se logró una síntesis de culturas y sabores; basándose en tres principios: la recuperación de las recetas tradicionales y platos perdidos, la autenticidad de los ingredientes usando productos de temporada y ampliando el recetario a través de la creatividad, usando ingredientes locales, que no se habían utilizado antes, como las algas y el erizo de mar.
Nació así la Nueva Cocina Vasca, que se caracteriza por no manipular demasiado las materias primas, no utilizar mucho las salsas demasiado elaboradas, y cuentan con 4 salsas que la distinguen del resto del mundo culinario; la salsa roja, a base de cebolla con pimiento choricero; la salsa verde, hecha con perejil y la salsa negra, con cebolla y tinta de chipirón. Entre los platillos de la Nueva Cocina Vasca no se puede olvidad en centollo y cangrejo con caviar.
