La fama de la tarta de Santiago está sin duda ligada a la romería de Santiago de Compostela, que también daría fe de su origen gallego. No se sabe por qué se asoció con Santiago el Viejo, patrón de España, pero es cierto que se vende en la mayoría de las panaderías de las ciudades y pueblos de la ruta del Camino de Santiago. En particular, se ofrece a los devotos que cada año recorren el largo camino que serpentea desde Roncesvalles hasta la catedral de Santiago, donde acuden en masa para rendir homenaje a la tumba del santo.

La primera evidencia relacionada con el pastel se remonta a la Edad Media, cuando las almendras todavía se consideraban un lujo reservado para los nobles. Se trata en particular de un estudio sobre las tradiciones gastronómicas ibéricas para contarnos que, en 1577, un postre llamado Tarta real se presentó (torta real), con motivo de los estudios y la visita de Don Pedro de Porto Carrera a la Universidad de Santiago. Los ingredientes y características, que parecen iguales, sugieren que era precisamente lo que ahora llamamos el bizcocho de Santiago.

Sin embargo, solo a fines del siglo XIX es posible rastrear la primera receta escrita confiable, en la que se basa el pastel actual y a la que está estrechamente vinculada la reciente certificación europea de IGP. Proviene de las notas referentes al Cuaderno de confiteria de Luis Bartolomé de Leybar quien, en 1838, lo denominó Tarta de almendras.

Testimonio de la receta también se puede encontrar en El confitero y el pastelero (El confitero y el chef de pastelería) de Eduardo Merín. Antes del siglo XX, el producto no aparece en los recetarios españoles y, por ello, hasta entonces se consideraba una especialidad regional.