Txuletón en un día festivo el final de una vaca vieja y gorda sobre un asador

Entre los platillos tradicionales vascos, no puede faltar el txuletón, una generosa pieza de carne de buey o si eres afortunado de vaca vieja criada en una aldea, cocida sobre grandes asadores o parrillas.
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En el País Vasco, en el siglo XVIII se acostumbraba reunir los aldeanos en la plaza para celebrar los días festivos con una grande parrilla, asando la carne de vacas viejas, que por muchos años habían sido miembros de la familia.

Era costumbre criar los animales vacunos con una actividad bien específica, las hembras se dedicaban a parir y a producir leche. Generalmente, un casero tenía una o dos vacas paridoras y otras vacas lecheras. Entre los machos, uno era el padrote y los otros eran destinados a las faenas en el campo.

Cuando estos animales llegaban a su vejez y su productividad bajaba, los seguían cuidando con la premura de siempre durante aproximadamente un año o más. A lo largo de este tiempo, estos animales engordaban debido a que no tenían mucha actividad y eran bien alimentado, durante el invierno les daban alimentos caseros.

Al pasar este tiempo, eran sacrificados y los lomos y chuletones (txuletón) eran compartidos en fiestas comunales, asándolos sobre enormes asadores. Como se puede apreciar, este festín tenía un valor social y gastronómico, por el hecho de cuidar, preparar, asar y compartir la vaca vieja y gorda.

A partir de esos tiempos empezaron a popularizarse los asadores en los pueblos aledaños, surgieron los primeros” txuleteros” en el País Vasco. Cuando eran días de mercado de ganado, era común ver esos asadores con grandísimos txuletones sobre las brasas, y algunas personas engullían trozos grandes compitiendo a ver quién comía más.

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