Sin duda es común ver aún piernas de jamón ibérico colgando de los techos de bares de tapas, restaurantes y mercados populares en España, el aspecto y aroma distintivo y salado lo hace notorio a simple vista, un buen jamón ibérico tiene manchas regulares de grasa intramuscular conocida como marmolado.
El jamón Ibérico es una variedad de jamón, del tipo de jamón curado producido en España, es historia y tradición que ha trascendido de generación en generación incluso en pleno siglo XXI se acostumbra aún a colgarlos en los techos de tiendas gastronómicas, bares, restaurantes etc., permaneciendo intacto su proceso de curación desde tiempos antiguos. Aunque colgar jamón ibérico del techo se inició con fines culturales e históricos, actualmente es una gran técnica para lograr un jamón perfectamente curado.
Los productos hechos de cerdos de raza ibérica negra reciben la denominación ibérico(a). Como tal, el jamón ibérico es el jamón curado en seco producido a partir de cerdos de dicha raza. De acuerdo con las reglas internacionales y de regulación sobre embutidos o jamones y de denominación de origen de España; el Jamón Ibérico debe estar elaborado a partir de cerdos de raza pura o cruzados, siempre y cuando tengan por lo menos un 50% de ibéricos negros en su ascendencia.
El cerdo ibérico negro es originario de la región central y suroeste de la Península Ibérica, que incluye Portugal y España, aunque el jamón también se puede producir comúnmente en Portugal, donde debe etiquetarse como procedencia del original española.
El jamón ibérico, especialmente el etiquetado como de bellota, tiene una textura suave y un sabor intenso y suficientemente salado. El contenido graso es relativamente alto en comparación con el jamón serrano.
El proceso de industrialización se inicia cuando los cerdos una vez sacrificados, se salan y se dejan secar durante dos semanas, seguidamente se enjuagan y se dejan secar nuevamente durante otras cuatro a seis semanas. El proceso de curado lleva al menos doce meses, aunque algunos productores curan sus jamones ibéricos hasta por 48 meses. La ventilación adecuada garantiza una pierna de jamón de alta calidad y delicioso sabor. Notarás que la mayoría del jamón ibérico que cuelga tiene un pequeño vaso de papel al final llamado chorrera. Con el significado de "sombrerito", la chorrera recoge la grasa que gotea del jamón mientras se seca.
Los jamones se comercializan de acuerdo al etiquetado por colores, esto va a depender de la dieta con que los cerdos fueron criados y el porcentaje de ascendencia ibérica también es considerado como factor elemental de su originalidad, siendo lo más deseable una dieta de bellota e íberos de raza pura. España es rica en historia y cultura gastronómica, con muchas tradiciones antiguas que aún se honran hasta el día de hoy como se evidencia en las colgaderas de piezas de jamón en todas partes del país.
